TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI
Viadanesi a Squarzanella
Ricetta della famiglia Ghidorzi
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Salve buongustai! arriveremo presto al dettaglio della ricetta, ma prima diamo uno sguardo alla terra d'origine: La Bassa Mantovana.
Nella bassa mantovana I tortelli di zucca sono stati da sempre il piatto che caratterizzava la serata della vigilia. La nostra famiglia Ghidorzi prima di trasferirsi a Milano e poi nel bergamasco ha trascorso molti anni nella bassa mantovana nel paese di Squarzanella dal 1934 al 1961, paese di circa 400 anime, si abitava in una antica corte: la "Corte Boschetto" Si raggiungeva percorrendo una pista sterrata posta sull'argine sinistro del canale Navarolo. Il percorso era difficile per il fango specie nei mesi invernali. La famigllia Ghidorzi era proprietaria di parte della cascina e coltivava 3 Ha di terreno con in stalla 2 vacche, due vitelli ed un'asina.
Squarzanella, il ponte sul canale Navarolo da un dipinto di Giuseppe che raffigura gli edifici presenti nel 1960
Nella bassa mantovana I tortelli di zucca sono stati da sempre il piatto che caratterizzava la serata della vigilia. La nostra famiglia Ghidorzi prima di trasferirsi a Milano e poi nel bergamasco ha trascorso molti anni nella bassa mantovana nel paese di Squarzanella dal 1934 al 1961, paese di circa 400 anime, si abitava in una antica corte: la "Corte Boschetto" Si raggiungeva percorrendo una pista sterrata posta sull'argine sinistro del canale Navarolo. Il percorso era difficile per il fango specie nei mesi invernali. La famigllia Ghidorzi era proprietaria di parte della cascina e coltivava 3 Ha di terreno con in stalla 2 vacche, due vitelli ed un'asina.
Il paese di Squarzanella (MN) con il percorso per la Corte Boschetto
Squarzanella dalla provinciale. In sinistra, inizia la Via argine Navarolo sinistro che conduce alla Corte Boschetto.
La corte Boschetto abitata dai Ghidorzi dal 1934 al 1961
POI - Trasferimento a Milano
Ma le tradizioni non si dimenticano. Nella foto mamma Bruna aiutata da Gino mentre procedono alla scolatura ed al condimento dei tortelli a Milano in Via Pagliano 35.
Poi Trasferimento a Strozza BG
I tortelli di zucca mantovani viadanesi
Gli ingredienti:- La mostarda di mele cotogne;
- La sfoglia con le uova;
- La zucca mantovana;
- Gli amaretti;
- Il sugo con il burro soffritto.
La ricetta dei tortelli alla mantovana secondo il metodo della bassa, è stata tramandata dalla mamma Bruna alle nuore Grazia e Maria seguite dai nuovi allievi apprendisti.
La mostarda mantovanaLa sostanziale differenza della mostarda mantovana da altre mostarde è che viene utilizzata la mela cotogna a differenza di altre mostarde a base di frutta sciroppata. Altro elemento base l'utilizzo della senape che conferisce il particolare aroma piccante.
La ricetta della mostarda
Dosi:(dipendono da quanto mostarda si vuole confezionare, ma valgono le proporzioni)
- 3 Kg di mele cotogne
- 1,500 g di zucchero
- 30 gocce di senape (9-10 gocce x kg. Si trova in farmacia o nei negozi di erboristeria)
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| Naturalmente non si utilizza tutto delle mele cotogne, bisogna eliminare le parti interne più dure con i semi |
Mettere in una zuppiera le fettine di mele con sopra lo zucchero, lasciare per 24 ore.
Scolare il succo ottenuto, farlo bollire ed addensare sulla fiamma per una decina di minuti, poi versarlo sulle fettine, lasciare riposare per altre 24 ore poi ripetere l'operazione per tre volte.
Trascorse altre 24 ore, fare bollire per pochi minuti le fettine con il sugo ed un limone (attenzione che non diventino troppo cotte, le fettine debbono presentarsi ben sode).
Appena il prodotto sarà ben raffreddato aggiungere le gocce di senape (attenzione non sempre la senape è forte al punto giusto, se il caso aumentare la dose) fare attenzione e stare lontano con il viso dalla zuppiera per il gas prodotto dalla senape, rimescolare e con un cucchiaio mettere la mostarda nei vasi sistemando bene le fettine in maniera che il sugo le copra e non restino vuoti.
La mostarda oltre che per i tortelli si potrà utilizzare nelle pietanze a base di formaggi e carni lesse.
La zucca Mantovana o Piacentina per i tortelli
Cottura della zucca nel Forno Cà Rossa
La zucca ben cotta pronta da scolare
Dopo avere cotta la zucca nella pentola a pressione o nel forno e liberata della sua buccia si verificherà se la zucca contiene ancora parti liquide. Un sistema di scolatura forzata e quello di disporla in un canovaccio di tessuto e pressarla con un peso come visibile nella foto a lato dove la pressione è esercitata da una grossa pentola piena d'acqua.
Preparazione del pesto: dosi
La preparazione del pesto rappresenta un notevole impegno ma e alla base per avere un buon risultato finale.
Questa è la dose tipica per i nostri 12 buongustai e con una certa abbondanza, naturalmente la quantità necessaria sarà in proporzione alla fame ed al numero dei commensali:
Nella preparazione della sfoglia erano maestre nonna Neta e poi mamma Bruna, ma le allieve Maria e Grazia ed i nuovi allievi non si cimentano più in questa particolare arte e preferiscono rimediare con la macchinetta a rulli..??.
- 5 kg Zucca mantovana - Verificare la bontà e la dolcezza della zucca;
- 8 hg Mostarda di mele cotogne - Ben tritate con un coltello su di un tagliere;
- 4 hg Amaretti - Tritati e schiacciati con un bicchiere;
- 3 hg Formaggio grana - Grattuggiato e ben stagionato;
- 2 Uova;
- 1 Noce moscata;
- Scorza di limone;
- Pane grattuggiato - quanto basta per avere un pesto ben sodo.
La Sfoglia
Nella preparazione della sfoglia erano maestre nonna Neta e poi mamma Bruna, ma le allieve Maria e Grazia ed i nuovi allievi non si cimentano più in questa particolare arte e preferiscono rimediare con la macchinetta a rulli..??.
Confezioniamo i tortelli!!
Il confezionamento dei tortelli nel rispetto della forma originale. La corretta forma del tortello risulta idonea a prendere bene il condimento e a riempire la bocca durante la degustazione finale.
Il confezionamento dei tortelli nel rispetto della forma originale. La corretta forma del tortello risulta idonea a prendere bene il condimento e a riempire la bocca durante la degustazione finale.
Le fasi operative - confezione dei tortelli
Si realizza la sfoglia molto sottile, suddivisa in striscie si pone poi il pesto ripiegando sui singoli riquadri della svoglia, e si ottiene il tortello!!
Il risultato!!!
In attesa della cottura, i tortelli sono stesi su di un piano protetto da un tessuto, questo per evitare che possano attaccare; in ogni caso è consigliabile controllarli, infatti basta poco perché il pesto umido provochi l'adesione della pasta del tortello al piano di appoggio.
La Forma originale dei tortelli
Sono trascorsi molti anni da quando assaggiavamo i tortelli nel mantovano, e forse le cuoche attuali hanno inserite alcune varianti, forse la confezione originale (con la cresta) che più si avvicina al ricordo è quella dell'Agriturismo Val d'Oca a Squarzanella
Come visibile dalle foto i tortelli sono tutti confezionati a mano.
Il sugo
E' molto importante! serve a valorizzare il rapporto agro dolce amaretti e senape con il dolce della mostarda e della zucca.
Dosi (regolarsi in funzione della quantità dei tortelli da condire, se ne avanza si può sempre utilizzare per condire la pasta asciutta):
Ricordo che alla Corte Boschetto il sugo si preparava dal mattino e veniva posto a soffriggere sul bordo della stufa dove si lasciava fino alla sera quando si condivano i tortelli.
La cottura
Dosi (regolarsi in funzione della quantità dei tortelli da condire, se ne avanza si può sempre utilizzare per condire la pasta asciutta):
- 1 cipolla
- 2,5 hg di burro
- salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa)
- 1 dado
- sale qb
- 1 bicchiere di vino bianco
Ricordo che alla Corte Boschetto il sugo si preparava dal mattino e veniva posto a soffriggere sul bordo della stufa dove si lasciava fino alla sera quando si condivano i tortelli.
La cottura
La scolatura ed il condimento
Questa attività si svolgeva un tempo sul pavimento dopo avere steso alcuni giornali, solo così si aveva a portata di mano il pentolone di cottura, il colapasta, il sugo, il formaggio grana e la zuppiera.
Si disponeva uno strato di tortelli ben scolati, poi il sugo ed infine una bella spolverata di formaggio grana; si continua per strati fino a riempire la zuppiera.
Si disponeva uno strato di tortelli ben scolati, poi il sugo ed infine una bella spolverata di formaggio grana; si continua per strati fino a riempire la zuppiera.
Si sta toccando il fondo del pentolone.
I commensali sono già a tavola con la forchetta in mano!
Cottura e condimento - Ultimi metodi
Nei tempi recenti le cuoche non scolano più e condiscono i tortelli a terra ma hanno adottate nuove modalità, più adatte ai tempi...
Cottura e condimento dei tortelli
Il grado di cottura è importante, se molto cotti tendono rompersi quando disposti nelle zuppiere, meglio quasi al dente..
Ecco le belle zuppiere pronte ad andare in tavola
Il Collaudo
Le Shef dispongono le zuppiere sul tavolo..i commensali che aspettano questo momento da un anno sono pronti a lanciarsi sui tortelli!
Le zuppiere vengono prese d'assalto, ogni commensale nel rispetto della tradizione si serve personalmente da solo..
Guai
a fare le porzioni, così ogni esperto collaudatore, a
più riprese si serve i tortelli ad uno ad uno dalla zuppiera e li dispone nel suo piatto fino a sentirsi ben sazio.
La zuppiera mostra il fondo! i tortelli sono stati graditi! 3 Stelle !!
VIGILIA 2025
COTTURA DEI TORTELLI
Si gli assaggiatori sono stati sempre soddisfatti..
e poi importante sulla tavola :
Se siete interessati al pane cotto nei forni a legna, visitate il sito ed i blog dedicati
Per informazioni e contatti
Giuseppe Ghidorzi WhattsApp 3397704558
email - ghidor@tiscali.it - giuseppe.ghidorzi@gmail.com
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Prova 1
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